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Röstung

Erst während der Röstung entfaltet die Kaffeebohne ihr Aroma, denn zuvor ist sie noch geschmacklos.

Die Bohnen werden bei einer Temperatur von 220 bis 250 Grad Celsius für zwölf bis fünfzehn Minuten stark erhitzt. Hierbei muss die Drehtrommel, in der die Bohnen sich befinden, ständig in Bewegung sein, da die Bohnen so gleichmäßig geröstet werden können und ein Anbrennen oder sogar Feuer fangen verhindert wird. Nach dem Rösten kommen die Bohnen dann auf ein spezielles Sieb, auf dem sie mit Hilfe von Luft oder Wasser abgekühlt werden, damit sie nicht mehr nachrösten können.

Während dieses Prozesses nehmen die Bohnen sechzig Prozent an Volumen zu, verlieren aber gleichzeitig an Gewicht. Der Kaffee ist nun bei Raumtemperatur zwei bis drei Wochen haltbar und muss für eine längere Lagerzeit vakuumverpackt und tiefgekühlt werden.

Während des Röstvorgangs kommt es in den Bohnen zu chemischen Reaktionen, die die Bohnen vollständig verändern. Stärke wird zu Zucker, die Zellstruktur löst sich auf und es kommt zu einer Sprengung der Bohne, das Eiweiß wird in Peptide zerlegt, aus denen Öle hervor treten, Feuchtigkeit und Kohlendioxid verdampfen und bei zu starker Röstung bildet sich Kohlenstoff.

Außerdem bilden sich Aromaöle, die Träger der typischen Aroma- und Geschmacksstoffe sind. Diese sind wasserlöslich und entfalten ihr Aroma frisch aufgebrüht erst richtig. Die frisch geröstete Bohne ist sehr sauerstoff- und lichtempfindlich, da ihre austretenden Öle oxidieren und ranzig riechen würden.

Unterscheiden kann man den Kaffee an dieser Stelle nach seinen Röstgraden. Zuvor sollte man jedoch wissen, dass bei zu kurz geröstetem Kaffee die Aromaöle nicht an die Oberfläche treten. Wurde der Kaffee zu heiß oder zu lang geröstet, schmeckt er zu dünn und verbrannt. Allgemein gilt, je dunkler die Röstung, desto geringer die Qualität und je stärker die Röstung, desto mehr verliert die Bohne an Charakter. Allerdings ist das von Art zu Art unterschiedlich.

Helle Röstung = blasse oder Zimt-Röstung  
Mittlere Röstung = amerikanische Röstung, Frühstücksröstung
Starke Röstung = helle französische Röstung, Wiener Röstung
Doppelte Röstung = Continental-Röstung, französische Röstung
Italienische Röstung = Espresso-Röstung

Es gibt die Möglichkeit die hell und dunkel gerösteten Bohnen zu mischen, woraus sich dann verschiedene neue Richtungen ergeben.