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Aufbereitung

Bei der Verarbeitung gibt es drei verschiedene Möglichkeiten, die trockene und die nasse Aufbereitung der frisch geernteten Bohnen, sowie eine Kombination dieser beiden Varianten, die sich halbtrockene Aufbereitung nennt.

Da die Kaffeebohnen in diesem Zustand noch nicht genießbar und transportfähig sind, müssen sie direkt vor Ort verarbeitet werden. Hierbei werden Fruchtfleisch, Fruchthaut, Fruchtschleim, Pergamenthaut, wenn möglich auch die Silberhaut und der größte Teil des Wassers von und aus der Bohne entfernt. Das Ergebnis ist dann eine saubere und trockene Kaffeebohne.

Trockene Aufbereitung

Die Kaffeekirsche wird bei dieser Methode getrocknet, bis man die Kaffeebohne ohne zurückbleibende Rückstände rausschälen kann. Allerdings funktioniert diese Methode nur dort, wo das Klima trocken und warm ist. Diese älteste und preiswerteste Methode wird dort angewendet, wo es nicht genug Wasser für die Nassmethode gibt.

Die geernteten Kaffeekirschen werden auf dem betonierten oder gepflasterten Boden ausgebreitet, bei kleineren Anpflanzgebieten kommt es auch zum Einsatz von Gestellen.

Über diese Gestelle ist eine Drahtfläche gezogen, auf der das Fasergewebe ausgebreitet werden kann. Auf diesem Fasergewebe liegen die Kirschen zum Trocknen. Die Schichten dürfen auf dem Boden und auf dem Gestell nicht zu hoch gestapelt werden, da die Masse sonst zu schimmeln beginnen würde. Außerdem müssen die Kaffeekirschen regelmäßig gewendet werden und man muss sie vor Regen und starken Temperaturschwankungen schützen.

Nach etwa drei bis fünf Wochen sind die Früchte trocken und der Wasseranteil der Frucht sollte, anstelle der vorherigen fünfzig bis sechzig Prozent, nun circa zwölf Prozent betragen. Den besten Trockengrad erkennt man daran, dass die Bohne, die sich in der Kirsche befindet, beim Schütteln rappelt. Nun kann die Bohne aus der Kirsche geschält werden. Eine weitere Möglichkeit wäre die mechanische Schnelltrocknung, die aber sehr teuer und aufwendig ist.

Nach der Trocknung werden die Früchte dann in Säcken verstaut und eingelagert oder sie kommen direkt zum Schälen.

Nasse Aufbereitung

Vorteil dieser Methode soll sein, dass Duft und Geschmack der Bohne besser zur Geltung kommen, dass sie schonender konserviert werden und dadurch die Qualität der Bohnen besser ist. Voraussetzung ist jedoch das Vorhandensein einer Wassermenge von 130 bis 150 Liter pro einem Kilo marktfertigen Rohstoffkaffee. Das Wasser sollte außerdem, wenn möglich, klares Quellwasser sein.

Die reifen Früchte werden gesäubert und in Wassertanks oder Schwemmkanäle vorsortiert. Anschließend geraten die Kaffeekirschen dann in Pulper, in denen das Fruchtfleisch von den Bohnen abgequetscht wird. Übrig bleiben dann noch eine Schleimschicht und eine Pergamenthülle, die anschließend in einem Fermentationsbehälter, mit der Hilfe eines Gärungsprozesses, gelöst und abwaschbar gemacht werden. Diesen Gärungsprozess, den man Fermentation nennt, muss man nicht künstlich erzeugen, sondern er entsteht durch im Kaffee enthaltene Enzyme von allein. Jetzt muss man zwölf bis sechsunddreißig Stunden warten, bis der Fermentationsvorgang abgeschlossen ist. Wichtig ist, dass die Anlagen sauber sind, da es sonst zu einer Überfermentierung kommt, die zum stinken der Bohne führt.

Vor dem Trocknen kommen die Bohnen in einen Waschkanal oder in Waschtanks, in denen die Reste der Pergamenthaut abgespült werden. Die Trocknung findet auf Trockenplätzen statt und nimmt zehn bis fünfzehn Tage in Anspruch. Danach sollte der Kaffee über eine Restfeuchte von etwa zwölf Prozent verfügen. Gibt es nicht genug Sonne, kann man auch Trockenöfen einsetzen.

Halbtrockene Aufbereitung

Die halbtrockene Aufbereitung ist eine Kombination aus der trockenen und nassen Aufbereitung. Das Fruchtfleisch wird, so gut wie möglich, maschinell von der Kirsche abgetrennt, anschließend kommt es aber zu keiner Fermentation. Der Kaffee wird nun mit seinen Fruchtfleischresten getrocknet, manchmal vorher auch noch gewaschen. Diese Methode setzt weniger Wasser voraus und ist somit auch umweltschonender.

Schälen

Als nächstes werden die Bohnen in einer Mühle oder einem Trocken-Beneficio geschält, wobei die überflüssigen Reste von der Bohne entfernt werden. Hierbei wird in den Schälmaschinen das Schälgut gegen den Widerstand geschleudert oder durch Druck aufgebrochen.

Sortierung

Zum Schluss werden die Bohnen, per Hand oder mit Sortiermaschinen, nach Größe, Dichte und Farbe sortiert. Der Kaffee wird jetzt nach verschiedenen Qualitätsabstufungen in Säcke abgefüllt und tritt seine Reise in die Rösterei an.